今日は物々しいタイトルですが・・
何年もローストビーフを趣味のように作りつづけて
今回は最もよく出来たのであえて 究極の としてみました(笑

湯せんで限界ギリギリのところで火を通すことで
全体が柔らかくしっとりと仕上がりました

この柔らかさで切っても肉汁が出ないというのは感動ですね
火の通し方が命なのでかなり細かい加減が必要ですが
これは一度お試し頂きたいと思います
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【材料】2人分
・牛もも肉塊 200グラム
・紫蘇の葉 お好みで



【調味料】
・塩 小さじ1/3
・コショウ 適量

ソース
・ワインビネガー 大さじ1
・赤ワイン 大さじ1
・塩 1つまみ


 
【作り方】
1.牛もも肉塊(200グラム)を常温に戻してから
 塩(小さじ1/3)、コショウ(適量)をしておきます
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2.密閉できる袋に牛肉を入れて空気を吸って抜いてほぼ真空にします
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3.鍋に牛肉の10倍の量のお湯(今回は2リットル)を沸騰させて
 10分ほど冷まします
 指の第1関節まで入れて0.5~1秒もたないぐらいの温度にします
 そこに密閉した牛肉を入れます
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4.そのまま置いておき
 鍋のお湯がお風呂ぐらい(38度~42度 手を入れても余裕で耐えられるぐらい)
 になったら引き上げます
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5.フライパンを温めて牛肉の表面を焼きます
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6.荒熱が取れたら食べやすい厚さに切ります
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7.お皿に盛って、お好みで紫蘇の葉(適量)
 ワインビネガー(大さじ1)
 赤ワイン(大さじ1)
 塩(1つまみ)
 を煮詰めたソースを添えて出来上がり
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やってることは至って簡単なので温度の加減がすべてと言っても過言では無いですね

動物性のタンパク質は60度で凝固が始まるため
牛肉の中心がその温度に到達するまでに、いかに外側を固まりすぎないようにするか
というのが柔らかいローストビーフを作る上で大事なポイントかと思います

ほぼ真空にするのも空気の層によってお湯からの熱の伝達が遮断され
火の通りが遅くなるのを防ぐためです

またお湯の温度も沸騰してから10分置いて約70度に落とすことで
お湯が冷めた頃に肉の中心まで火が通るというギリギリを考えています

これによってお湯から取り出し忘れても火が通りすぎることが無いという利点もありますね
まぁいろいろ薀蓄を書きましたが絶品でございました!



というわけで、ごちそうさまでした
 




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